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Comment ficeler, cuire et découper un rôti ? Les conseils TB Groupe !
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1 juin 2016
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Comment ficeler un rôti de viande afin qu'il cuise comme vous l’aimez ? Dans cet article, TB Groupe vous en apporte la réponse ! Et n’oubliez pas de vous munir de couteaux efficaces pour sa découpe à la sortie du four !
Comment choisir et ficeler un rôti ?
Une préparation culinaire qui convient à de nombreuses viandes
Plat renommé et particulièrement apprécié en France, le rôti de viande peut être cuisiné à partir de différents produits tels que le bœuf (faux-filet, filet, rumsteck, tende de tranche), le veau (noix, sous-noix, quasi, carré de côtes), l’agneau (gigot, selle, carré de côtes, épaule entière ou roulée) ou le porc (filet, pointe de filet, carré de côtes).
Il demande une préparation réussie pour être apprécié à sa juste valeur, notamment au niveau de la cuisson qui doit être optimale afin de préserver toute sa saveur.
Une fois le type de viande sélectionné, il convient de savoir comment ficeler un rôti de la meilleure des façons. Pourquoi ? D’abord dans le but de maintenir une bande de lard qui sert à protéger la viande (comme la noix de veau) et à éviter qu’elle ne se dessèche. Ensuite afin de la préserver dans une forme idoine, ce qui lui assurera une cuisson régulière. TB Groupe vous conseille sur la manière de procéder !
En général, le rôti de bœuf n'a pas besoin de barde de lard. Il doit être saisi sur toutes ses faces, une sorte de croûte se formant et faisant barrage à la fuite des sucs et du sang lors de la cuisson.
Comment ficeler un rôti dans les règles de l’art ?
Pensez d’abord à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire pour une mise à température ambiante. Ainsi, elle ne sera pas agressée par un trop fort écart de température une fois placée dans le four.
Choisissez un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand, puis enduisez la pièce à rôtir de matière grasse (beurre ou huile). Si vous ne savez pas du tout comment procéder pour ficeler un rôti, suivez ensuite ces quelques conseils :
- glissez la ficelle sous le rôti,
- nouez le premier tour de ficelle de façon bien serrée,
- opérez une large boucle avec la ficelle afin de pouvoir y passer le rôti,
- une fois la boucle autour du rôti, tirez sur le bout de la ficelle pour serrer,
- recommencez l’opération sur toute la longueur du rôti,
- terminez par un nœud solide pour tenir l'ensemble.
Votre rôti est prêt à pour la cuisson !
Conseils de cuisson et de découpe avec les couteaux TB Groupe
Une fois le rôti ficelé, il ne faut jamais le saler en début de cuisson : cela a pour effet de faire s’écouler le jus. Il est par ailleurs déconseillé d'ajouter de l'eau en cours de cuisson, ce qui provoque un ramollissement de la viande.
Les temps de passage au four
Les viandes blanches (porc, veau) se cuisent à four moyen/chaud (130°C à 250°C) et les viandes rouges à four chaud/très chaud (190°C à 280°C).
Les temps de cuisson sont les suivants :
- bœuf : 12 à 15 minutes par livre (500 g) ; température à cœur : de 50 à 55°C pour une cuisson saignante, de 58 à 60°C pour une cuisson à point.
- veau : 20 à 25 minutes par livre ; température à cœur : 60°C pour une viande rosée.
- agneau : 25 minutes par livre ; température à cœur : 60°C pour une viande saignante.
Le thermomètre est l’accessoire idéal pour vérifier la température de votre rôti selon la cuisson souhaitée. Veillez à bien le piquer au centre de la pièce.
Une fois votre viande à point, coupez-la en tranches selon l’épaisseur voulue. Un couteau spécialement dédié à cet usage, siglé TB Groupe, de préférence, est fortement recommandé !
La gamme spécifique des couteaux à steak proposée par le leader de la coutellerie en France, Tarrerias-Bonjean, est vaste. Vous n’aurez que l’embarras du choix parmi les lames suivantes :
- Couteau à steak 11 cm Absolu ABS – Made In France
- Couteau à steak 11 cm Absolu bois – Couteau grilladin
- Couteau à steak 11 cm Furtif – Couteaux à viande pro
- Couteau à steak 12 cm Made In France – Forgé Traditionnel, manche en bois
- Couteau à steak Forgé Traditionnel 12 cm – Couteaux du chef
- Couteau à steak Forgé Traditionnel 12 cm – Manche en bois d'olivier
- Couteau à steak Hector 11 cm - Made in France
- Couteau à steak Laguiole Evolution 11 cm – Made in France
- Couteau à steak Maestro 12 cm – Made in France
- Couteau à steak Transition 12 cm – Made in France
Les couteaux à steak TB Groupe sont efficaces sur tous les types de viandes sans restriction et peuvent être utilisés en cuisine ainsi qu’à table.
Après la cuisson de votre rôti, ne le tranchez pas tout de suite. Posez-le sur une planche à découper, recouvert d'une feuille de papier aluminium, et patientez environ 5 minutes. Lors de la découpe, il gardera ainsi davantage son jus, évitant que ce dernier ne déborde. Vous pouvez également le laisser refroidir pour le stocker au frais. Bon appétit !
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