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Les avis du chef

Comment choisir le meilleur couteau de cuisine ?

Comment choisir le meilleur couteau de cuisine ? L’univers de la coutellerie regorge d’innombrables et différents couteaux, dotés de caractéristiques propres déterminant leurs principales fonctions : couteaux de chef, couteaux d’office, couteaux à lame dure ou souple, couteaux en acier inox ou acier carbone, en céramique, à lame lisse ou crantée... Il n’est pas toujours facile de distinguer la lame la plus adaptée à ses besoins. Voici donc comment choisir le meilleur couteau de cuisine afin de cuisiner comme un chef !

Comment choisir le meilleur couteau de cuisine parmi les outils disponibles sur le marché ? 



Les principaux articles de coutellerie utilisés par les cuisiniers



La forme et l’épaisseur des couteaux, plus précisément celles de leur lame, déterminent leur usage et les applications pour lesquelles ils sont fabriqués. Il existe de multiples variétés de couteaux qui engendrent précisément les actions pour lesquelles ils s’avèrent les plus efficaces : lames longues ou courtes, étroites ou larges, rigides ou souples… Choisir le meilleur couteau de cuisine, c’est d’abord réfléchir à l’usage que vous souhaitez en faire. La liste qui suit répertorie les principales lames utilisées en cuisine ainsi que leurs différentes caractéristiques :

 Le couteau de chef 
Lame large et rigide dont la longueur est comprise entre 15 et 25 cm. C’est l’un des couteaux les plus polyvalents en cuisine. Idéal pour découper, trancher, émincer ou hacher toutes sortes d’aliments, viandes, légumes ou herbes ;

Le couteau d’office 
Lame courte, pointue et rigide. Il sert à peler et à découper les petits légumes et les fruits ;

Le couteau universel 
C’est un petit couteau de chef d’une quinzaine de centimètres très efficace pour couper et trancher viandes, légumes et herbes ;

Le Santoku 
Le fameux couteau de chef japonais dispose d’une lame large et rigide de 15 à 25 cm de longueur. Maniable et polyvalent, il tranche, émince et hache proprement ;

Les couteaux spécifiques 
Il en existe une multitude. Ils sont utilisés pour l’accomplissement de tâches très précises. Citons le couteau à beurre, le couteau à pain, le tranchelard, les couteaux désosseurs, les différents couteaux de poche pliants, etc.

En coutellerie, à chaque forme correspond un usage, et à chaque usage une forme adaptée : telle est la devise à retenir afin de choisir le meilleur couteau de cuisine !

Choisir le meilleur couteau de cuisine en fonction de ses besoins



Si les outils mentionnés plus haut représentent le set de couteaux idéal et quasiment indispensable dans une cuisine, de nombreux couteaux spécifiques rendent bien des services. C’est notamment le cas des couteaux « à filet de sole », dont la lame étroite et flexible d’une vingtaine de centimètres est fortement recommandée pour la découpe des poissons.

Propres à chacun, les habitudes de cuisiner représentent également un bon moyen de déterminer la coutellerie la plus adaptée à l’usage que vous souhaitez en faire.

Dans le cas d’une pratique intensive de la cuisine, les trois couteaux indispensables sont les suivants : le couteau de chef, le couteau universel, le couteau d’office.

Si vous ne deviez en retenir que deux, choisissez le chef et l’office, qui sont les meilleurs couteaux de cuisine dans la mesure où ils permettent de réaliser l’ensemble des tâches communément effectuées en cuisine.

Pour un cuisinier ou une cuisinière occasionnels, un couteau universel ou un petit couteau de chef maniable et polyvalent fera l’affaire.

Notre conseil : optez pour un couteau universel ou un petit chef 15cm, maniable et polyvalent.

Si vous cuisinez exclusivement des fruits et légumes, le choix du meilleur couteau de cuisine se portera sur un couteau d’office performant, de moyenne gamme au minimum. Il vous permettra de couper de fines et régulières tranches de pommes, ananas, tomates, melons etc.

Les caractéristiques d’une coutellerie robuste et de qualité



La soie et le manche



Porter attention au type de soie constitutive est un bon moyen de choisir le meilleur couteau de cuisine possible.

La soie désigne le prolongement de la lame, sa partie invisible se trouvant dans le manche qui vient se fixer sur elle.

Elle peut prendre différentes formes :

Demi-soie 
Fixée par deux rivets, la soie fait à peu près la moitié du manche et reste apparente sur l’arête supérieure du manche ;

Soie longue ou ¾ soie
La soie se prolonge sur l’arête supérieure du manche, jusqu’en bas. Le système de fixation est le même ;

Pleine soie 
La soie est apparente sur la totalité du manche. Deux plaquettes, ou côtes, sont fixées de chaque côté par des rivets. Particulièrement robuste, ce type de montage traditionnel est employé pour la fabrication des meilleurs couteaux de cuisine.

La qualité du manche doit également attirer l’attention lors du choix d’un article de coutellerie. L’ergonomie facilitant la prise en main et le type de revêtement ou de matériau dans lequel il est conçu constituent les principaux critères d’évaluation :

Les manches en matière plastique
Très utilisés en coutellerie. De nombreux polymères offrent une haute tenue et une excellente résistance aux manches des couteaux. L'acrylonitrile butadiène styrène (ABS) et le polyoxyméthylène (POM) en font partie. Ce dernier autorise les finitions dites Soft touch pour un confort de préhension des plus agréables ;

Les manches en bois, brut ou synthétique
Egalement très répandus. Le bois brut offre un cachet certain quant au choix des meilleurs couteaux de cuisine classés dans la catégorie haut de gamme. Mélange de bois et de résine, le bois synthétique allie résistance et confort ;

Les manches en acier
Dans le cas des couteaux monobloc, ils symbolisent force et robustesse. Le manche peut être monté avec des plaquettes en bois ou en plastique, fixé à la soie par des rivets, ou moulé (injecté) directement sur la lame. Cette dernière solution empêche l’apparition d’un éventuel interstice entre la lame et le manche et garantit une hygiène parfaite.

La mitre d’un couteau est la partie qui sépare la lame de la soie. Jouant sur son design et sur son aspect, son rôle est d’apporter une protection à l’outil. Certains couteaux en sont dépourvus. La garde définit le prolongement de la mitre jusqu’au tranchant de la lame. 

Lames en acier ou lames en céramique ?



Les aciers et alliages utilisés en coutellerie 

En coutellerie, la qualité d’un acier (alliage de fer et de carbone) dépend principalement de sa dureté, qui influe fortement sur le pouvoir de coupe de la lame ainsi que sur sa résistance à l’usure et à la casse (résilience).

Deux grands types d’acier sont utilisés pour la fabrication de la lame, forgée ou découpée, des meilleurs couteaux de cuisine :

- l’acier carbone : sa dureté augmente en fonction du taux de carbone présent dans la matière ;
- l’acier inox : il est composé de fer, de carbone et de chrome. Ce dernier élément lui confère ses propriétés inoxydables. Du chrome présent à un taux minimal de 13% dans la composition finale de l’acier certifie la possession d’une lame dite « anti-corrosion ».
Attention : plus une lame est dure, plus difficile est son réaffûtage ! Son tranchant et sa qualité de coupe sont par contre largement au-dessus de la moyenne. La dureté d’un couteau est exprimée en indice de Rockwell (HRC). Celui-ci varie en général entre 50 et 60 HRC pour les articles de coutellerie. À partir de 54 HRC, une lame peut être qualifiée d’excellente qualité.

Choisir le meilleur couteau de cuisine en céramique



Les couteaux en céramique sont réputés pour leur dureté et leur pouvoir de coupe supérieur, ce qui est en partie vrai en fonction de la gamme des outils disponibles.

Classé parmi les meilleurs couteaux de cuisine, un couteau en céramique haut de gamme se différencie des autres articles de coutellerie par la présence d’oxyde de zirconium à taux élevé (95% au minimum). Proche du diamant, minéral le plus pur et le plus dur au monde, ce matériau offre un pouvoir d’abrasivité hors norme actuellement très prisé.

Le caractère inusable des couteaux en céramique, sans nécessité de réaffûtage, ou presque, n’est pas une légende. Anti-adhésif et chimiquement neutre, ce type d’outil garantit également une coupe hygiénique sans laisser de traces ni d’odeurs.

Une fois vos meilleurs couteaux de cuisine choisis, n’oubliez pas de veiller à leur entretien et à leur réaffûtage, qui prolongeront l’efficacité du fil. Sauf mention particulière, il est conseillé d’éviter le nettoyage au lave-vaisselle. Utilisez également un support adapté de type planche à découper en bois ou en matière plastique afin de ne pas détériorer la lame.
Rédigé le  3 juin 2015 15:54 dans Les avis du chef  -  Lien permanent
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